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Bien cuire sa viande sans matière grasse

Pour cuire votre viande sans ajouter de matière grasse, commencez par faire chauffer votre poêle à vide. Lorsqu’elle vous semble à température, faites tomber une goutte d’eau dedans : si elle danse, mais qu’elle ne s’évapore pas, placez votre viande dans votre poêle.

Ne retournez pas tout de suite votre viande : laissez le temps à la croûte de se former et de détacher naturellement le morceau de la surface. Patience…

En pratique :

Au contact de la poêle ou du grill, une sorte de croûte imperméable se forme et retient tous les sucs au cœur de la viande. Grâce à ces sucs, la viande restera tendre et savoureuse.

Pour ne pas perdre ces sucs, ne piquez pas la viande avec une pointe ou une fourchette. Utilisez plutôt une pince à viande. 

N’essayez pas non plus de décoller votre viande. Elle se détachera d’elle-même quand elle sera prête à être retournée. Après cela, n’oubliez pas de baisser la température !

Après la cuisson, laissez votre viande reposer un peu avant de la couper. Pour garder un morceau bien juteux, il faut laisser le temps aux sucs de se répartir à nouveau dans tout le morceau de viande après la cuisson.

En théorie : la réaction de Maillard

La réaction de Maillard est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits.

La cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée à partir de 145 degrés.

La réaction de Maillard est l’effet «de « caramélisation » sur votre viande. La couleur, l’odeur et la saveur changent à ce moment-là.

L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson. Après un certain temps, le brun devient noir et à ce moment-là, ce n’est plus bon du tout.

 

Découvrez aussi notre tableau de cuisson des viandes

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